커피의 수확

▶개화

 

개화는 나무를 심고 2~3년 정도 지나면 시작이되는데요,

꽃봉오리는 개화가 자극될때까지 2~3개월의 휴면기를 가집니다

갑작스런 수분스트레스나 갑작스런 기온의 하강에 의해서 꽃봉오리의 휴면은 깨지게되며,

이러한 자극들은 건기가 끝나고 우기를 알리는 첫번째 비에의해 동시에 발생합니다

그후, 비가 그치고 5~12일이 지나면 개화를 하게됩니다. 이 경우에 강우량은 적어도 10mm이상 되어야 한답니다

건기가 길수록 개화시기가 보다 균일하게 되며, 적도와같이 건기의 구분이 명확하지 않은 지역에서는 일년 동안 25~30여 차례 꽃이 피게 됩니다.

커피나무는 개화후 수분부족이나 지속적인 고온, 과도한 강우량 등에의해 많은 스트레스를 받습니다 이경우, 커피나무에 꽃이 제대로 피지 않게 됩니다 

 

 

 

▶수분

 

수분이란 수술의 꽃가루가 암술의 머리에 도착하는현상을 말합니다 

아라비카종은 90~95%정도 자가수분을 하고 로부스타종은 타가수분을 하는데요

꽃가루는 아주 가벼워서 주로 바람에 의해 90%이상 수분이 이루어지게 되고 곤충에 의한 수분비율은 5~10% 밖에 되지 않으며 수분 가능 시간은 30시간 정도입니다.

나무 한그루 당 꽃가루의 수는 250만개 정도이며 이정도의 양은 2~3만 송이의 꽃을 수정시킬 수 있는 양입니다

꽃가루는 바람에 실려 100m까지 날아가는데요 성공적인 수분은 기상 조건에 달려있으며 강한 비바람은 수분을 방해하는 주된 원인이 됩니다

개화는 2~3일 안에 끝나게 되고 수정이 이루어지면 씨방 부분이 발달하게 되며 열매가 성숙합니다

 

 

 

▶열매

 

 

수정이 이루어진 후 6~8개월이 지나면 열매는 숙성하게되는데요

성숙이 끝나게 되면 품종에 따라 빨간색이나 노란색을 띠게 되며 각 체리는 점액질로 쌓인 두개의 열매를 가지게 됩니다

개화에서 성숙까지 소요되는 기간은 품종, 기상조건, 경작 습관 등에 따라 다르지만 일반적으로 아라키바는 6~9개월,

로부스타는 9~11개월이 걸립니다

고지대는 기온이 낮으므로 성숙이 더 늦어지게 됩니다

 

※격년결실

커피는 격년별로 수확량에 큰 차이를 보이는데 그 폭이 큰 경우 5~10배 정도 까지 차이가 납니다

수확이 많은 해에는 커피나무가 열매에 많은 영양분을 공급해야하기때문에 새로운 성장을 할수가 없게됩니다

따라서 그 다음 해에는 열매가 조금만 열리게 되고, 적은양의 열매에 영양분을 공급하고 거의 대부분을 성장에 쓰게되므로 그 다음해에는 열매가 많이 열리게 됩니다

셰이딩이나 가지치기 등의 적절한 관리로 이런 현상을 완화시킬 수 있습니다

 

 

 

 

 

▶성숙

 

마지막 성숙 단계가 되면 콩 내부에는 엽록소감소, 색소합성, 페놀립 합성물 감소, 아로마의 주성분인 방향물질증가와 같은 현상이 일어납니다

완전히 성숙한 체리는 콩의 표면과 세포 조직이 균일하며 내부물질이 가득 차 있어 품질이 가치가 있습니다

그에반해 미성숙한 체리는 세포벽도 얇고 세포 내 물질이 적어 무게도 적게 나가며 지방 함량도 적고 거칠고 쓴맛이 나며 카페인의 함량도 더 많아 품질가치가 떨어집니다

커피 열매는 성숙되면 녹색에서 점차 붉은 색으로 바뀌게되며 익은지 열흘에서 2주 정도면 떨어지게 되므로 그 안에 수확을 해야합니다

 

 

 

 

 

▶수확 

 

수확방법은 지역에 따라 다르게되는데 이는 커피의 가공방식과 밀접한 관계를 갖고있습니다 수확비용은 전체 커피 생산비용의 35~40%에 달합니다

수확방법으로는 사람 손에의한 방법인 핸드피킹, 스트리핑과 기계에 의한 수확방법 세가지로 나뉩니다

 

 

핸드피킹(hand-picking)

인부가 잘익은 체리만을 일일이 손으로 수확하는 방법입니다

익은것만을 선별적으로 수확하므로 커피의 품질은 우수하나 체리가 익는 정도가 달라서 여러번 수확을 해야 하므로 인건비 부담과 숙련된 노동력 조달의 어려움이있고 비용과 시간 또한 많이드는 단점이있습니다 

숙련된 인부 한명이 하루에 수확할 수 있는 양은 50~120kg정도 입니다 대부분의 습식 가공커피(washed coffee)를 생산하는 국가에서 주로 사용됩니다

 

 

 

 

스트리핑(stripping)

손으로 가지를 훑어 한번에 모든 체리를 수확하는 방식입니다

수확기에 비가 오징낳고 수확기가 짧아 비교적 체리가 균일하게 익는 지역에 적합합니다. 일시에 수확하므로 수확에 따른 비용을 줄일 수 있고 효율적이지만 단점으로는 커피가 골고루 익을때를 기다려야하기 때문에 수확시기의 결정이 어렵고 수확시 나무에 손상을 줄수 있습니다 또한 안익거나 너무익은 체리들이 섞여 있어 품질이 일정하지 않습니다 

인부한명이 하루에 120~250kg정도의 체리를 수확할 수 있으며 건식가공커피(natural coffee)를 생산하는 나라와 대부분의 로부스타 생산 국가에서 주로 사용하는 방식입니다

 

 

 

 

 

기계수확(mechanical harvesting)

경작지가 편평하고 커피나무 줄 사이의 간격이 넓은 브라질의 세하도 지역이나 하와이 같이 노동력이 부족하거나 임금이 비싼 지역에서 주로 시행되고있으며 이 방식은 브라질에서 처음 개발되었습니다

커피나무의 줄을따라 이동하면서 유리 섬유나 나일론으로 된 살 모양의막대로 나무에 진동을주며 익은 체리를 떨어뜨리는 방식으로 수확을 합니다 이는 노동력이 대폭 절감되며 일시에 대량의 체리를 수확할 수가 있습니다

단점으로는 고가의 기계구입비와 선별 수확의 어려움, 나무에 손상을 줄수 있는 점 대량의 수확물을 처리하기 위한 대규모의 시설이 필요한 점 등이 있습니다