핸드드립 커피추출하기

안녕하세요~ 저번시간에는 핸드드립의 준비과정과 뜸들이기에 대해서 알아보았는데요

뜸을 주고나면 그 다음은 추출의 과정입니다 오늘은 본격적으로 핸드드립 커피 추출하는 방법에 대해서 이야기 해보려고합니다

 

뜸을 들이는 과정이 커피가루에 물길을 형성하고 커피의 수용성 성분이 물에 충분히 녹아나올 수 있도록 하는 작업이었다면 추출의 과정에서는 커피의 좋은 성분만을 잘 추출해내고 수위를 조절하는 단계라고 할 수 있겠습니다

어떤 커피를 뽑을 것인가에 따라 또는, 개인의 선호에따라 커피를 추출하는 방법은 나선형 추출, 스프링추출, 원형추출, 점식추출, 푸어오버방법 등 수많은 방법이 있는데요 보통의 카페에서 푸어오버방법과 함께 많이 사용되어지고있는 나선형 추출법에 대해서 설명해 보도록 하겠습니다 

 

 

나선형 추출이란?

중심에서 시작해서 외곽으로 나갔다가 다시 중심으로 원을 그리며 물을 주입하는 방식인데요 보통 이 원의 크기는 제일 커졌을때가 500원짜리 동전 정도로 될 수 있게 해줍니다

추출을할때 드리퍼의 중심 부분은 커피의 양이 외곽에 비해 상대적으로 많으므로 천천히 주입하고 외곽은 조금  빨리 물을 주입해주어야합니다 또한 밖으로 나갈때와 중앙으로 다시 들어올때 물을 주는 스피드가 일정해야 올바른 추출이 이루어집니다

 

 

 

커피 추출의 과정

 

1. 1차추출

 뜸을 주게 되면 커피가 부풀어 올라오는데 점차 그 속도가 느려지게 되며 어느 순간 팽창이 멈추게 되는데 바로 이때 1차 추출을 시작합니다. 커피가 팽창을 멈추게 되면 다시 수축하여 물을 부어주어도 잘 주입이 되지 않으므로 타이밍을 놓치지 않도록 주의하여야합니다 중앙부는 천천히 물을 주고 외곽은 빨리 주입하며 뜸보다 물의 주입량을 늘려주어야합니다

 

2. 2차추출

 1차 추출을 위해 물을 주입하면 커피가 팽창하면서 추출이 이루어지는데 커피층 안에 있던 물이 점점 없어지면서 서버로 흘러내리는 물줄기가 차층 가늘어지면서 밑에서부터 방울로 바뀌기 시작하고 팽창했던 커피층이 아래로 내랴오게 됩니다 바로 이때 다음 추출을 시작하면 됩니다 물의 주입량을 1차보다 늘려주며 스윙도 조금 빨리 해줍니다

2차 추출까지의 추출 양은 내가 뽑고자하는 커피 양의 반정도가 되게 합니다 

 

3. 3차추출

 1,2차 추출에서 커피의 진한 성분을 추출했다면 3차 추출은 커피의 농도를 조절하고 추출될 커피의 양을 맞추어 가는 과정입니다 물줄기를 2차때보다 굵게하며 스피드도 빨리해줍니다

이때 얼만큼의 양이 굵은 물줄기인지 궁금해지기도 하는데요 커피가루가 담긴 필터에 수위가 올라오는 것이 눈에 보이면 굵은 물줄기로 잘 주입되어지고 있다고 생각하시면 됩니다

수위가 올라오지 않으면 커피윗쪽에있는 부정적인 성분이 나오게 되어 좋은 커피의 추출이 어려워지게되고

추출시간이 너무 길어져도 좋지 않은 맛이 나므로 유의하여 추출하여합니다

 

 

뜸과 추출 시 주입방법의 차이

 

뜸을 줄 때에는 포트를 높이 들고 물줄기가 포트에서 수직으로 떨어지게 합니다 이때 물을 붓는 것이 아니라 물을 살짝 얹어주는 느낌으로 주입합니다. 물줄기가 가늘어야 골고루 촘촘히 주입할 수 있습니다. 반면 추출 시에는 포트의 위치를 좀더 낮게 하고 앞으로 기울여 물줄기를 좀 더 굵게 주입해야 합니다. 그리고 물줄기가 커피층의표면과 수직을 이루면서 주입되어야 커피 성분이 보다 원활하게 추출이 됩니다

 

 

 

커피 추출 횟수

커피 추출은 멜리타 드립을 제외하고는 한번에 하는 것이 아니라 뜸을 들인 후 보통 몇번에 걸쳐 나누어 추출하게 됩니다. 커피 추출의 성패는 뜸과 1차 추출에 달려 있다고 할 수 있는데 추출 횟수는 커피양과 추출하고자 하는 양에 따라 회수는 4차 이상이 될 수도 있고 그 이하가 될 수도 있습니다 그리고 동일한 양을 추출할 때 3차에 걸쳐 할 수도 있고 4차 이상이 될수도 있는데 추출 횟수가 적을수록 보다 마일드한 커피가 추출됩니다

 

 

 

상태별 물의 주입량과 추출 타이밍

 커피를 잘 추출하기 위해서는 커피의 상태를 보고 주입하는 물의 양이 적당한지 또는 추출 타이밍이 적절한 지 판단할 수 있는 능력을 키워야 합니다. 즉 커피를 추출하기 전에 분쇄된 커피의 로스팅 정도 뿐만 아니라 로스팅을 한 후 얼마나 시간이 경과되었는지 그리고 추출하려는 커피의 양에 따라 뜸과 추출 시 주입하는 물의 양과 스윙 속도가 달라지며 뜸을 준 후 1차 추출을 시작하는 시간이 달라집니다

 

로스팅 정도	커피 양	커피의 신선도	뜸을 줄때의 물 주입량	1차 추출타이밍
다크로스트	적음	오래됨	적게준다	빨리 주입한다
미디움 로스트	중간	중간	중간	중간
라이트 로스트	많음	신선함	많이준다	천천히 주입한다

 

로스팅이 강하고 커피 양이 적으며 로스팅을 한 지 오래 되면 물을 부었을때 커피가 거의 부풀어 올라오지 않게 되므로 뜸을 줄 때 물을 적게 스윙은 빨리 해주어야 하며 뜸을 주자마자 빨리 1차 추출에 들어가야 합니다. 반대로 로스팅이 약하며 추출하려는 커피의 양도 많은데 로스팅을 한지 얼마 지나지 않은 원두라면 커피 내부에 함유하고 있는 탄산가스가 많아 물을 부어주면 많이 부풀어 오르게 되며 1차 추출을 시작하는 시간이 길어질 수밖에 없습니다