커피의 가공(건식법과 습식법)

건식법→ 내츄럴/펄프드내츄럴

습식법→ 워시드/세미워시드

 

 

커피의 가공 방식은 크게 건식법과 습식법 으로 구별됩니다 

건식법에는 다시 내츄럴방식과 펄프드 내츄럴 방식으로 나뉘며 습식법은 워시드방식과 세미 워시드방식으로 나뉩니다

 

커피의 가공법은 지역적인 여건 즉 습도, 일조량, 물 공급의 여부 등에 따라 결정되며 농장의 규모에 따라 동일한 방식이라도 차이가 있습니다 이러한 커피의 가공과정은 커피품질에 중대한 영향을 미치며 가공 방식에 따라 맛과 향이 큰 차이를 보이게 됩니다

 

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건식법(dry method/processin)

물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이용되고있으며 내츄럴방식과 펄프드 내츄럴방식으로 다시 나뉩니다

 

내츄럴(natural/dry processing)

펄프를 제거하지않고 체리를 그대로 건조시키는 방법으로 스트리핑 방식이나 기계로 수확을 한 경우에 주로 사용됩니다

먼저 키질을통해 가벼운 이물질을 제거해 준후 체질을하여 체리보다 작거나 큰 이물질을 한번더 제거합니다

그후 기계나 물을 이용하여 문거운 체리와 가벼운 체리를 분리합니다 그런다음 파티오라고 불리는 마당에서 각기 따로건조시킵니다

이물질 제거,분리의 과정을 거치지 않고 바로 체리 상태로 건조하는 경우도 있습니다

 

수분이 많은 상태에서 건조시키므로 습식법보다 은피(silver skin)가 생두에 더 강하게 붙어있게 되어 로스팅을 했을 때 센터컷이 노란색을 띠고 쓴맛이 날 수있습니다 또한 펄프, 점액질, 파치 먼트가 하나가 된 상태에서 벗겨내기 때문에 부산물이 습식법보다 적으며 단지 껍질 밖에 발생하지 않습니다

 

내츄럴 가공방식의 장점으로는 생산단가가 싸고 친환경적이라는 점이있고 맛또한 단맛과 바디가 강하며 복합적인 맛을 냅니다 반면에 건조시간이 길며, 일관되지 못한 건조, 과발효 등으로 품질이 낮고 불균일 하다는 단점이있습니다 

 

브라질, 에티오피아, 인도네시아, 에멘 등에서 사용되며 대부분의 로부스타도 이 방법으로 가공됩니다

 

 

<건식 가공시 단계별 중량과 수분함유율>

상태	수확한 체리	건조된 체리	탈곡된 생두
중량	100kg	37kg	19kg
수분 함유율	65%	12%	12%

 

 

 

 

펄프드 내츄럴(Pulped natural /semi-dry processing)

수확한 체리의 이물질을 제거하는 과정까지는 동일하나 그후 익은체리들만을 골라 펄핑기계로 외과피와 과육을 벗겨내는 펄핑을 하여 따로 건조합니다

과육을 벗겨낸 생두는 끈적끈적한 점액질이 묻어있는 파치먼트(외과피parchment)상태가 되어있는데요 이 상태 그대로 건조하는 가공 방식입니다

 

건식 가공에 비해 파티에서 건조하는 시간과 발효위 위험을 줄일 수 있는 장점이있으며

점액질이 파치먼트에 달라붙은 채로 건조되어 독특한 향미를 지니게 됩니다

또한, 서로 품질이 다른 체리를 물을 최소한 사용하여 분리하는 새로운 기술로 시장의 가치를 높일 수 있습니다

 

생산량이 많이 기계수확을 하여 익지 않은 체리가 많이 섞여 있을 수밖에 없는 브라질에서 주로 사용하는 방식입니다

 

 

 

 

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습식법(wet method/pfocessing)

일정한 설비와 풍부한 물이 확보된 상태에서 가능한 방법이며 건식법 보다 균일한 품질의 양호한 상태의 생두를 얻울 수 있습니다 워시드와 세미워시드 방식을 나뉘며 콜럼비아, 케냐, 탄자니아, 코스타리카, 하와이, 자메이카 등 대부분의 아라비카 커피를 생산하는 나라에서 사용됩니다 

 

워시드(washed)/세미워시드(semi-sashed)

커피체리의 펄핑, 발효등의 가공과정은 물을 사용하여 이루어지므로 이런 처리시설을 웨트 밀(Wet mill)이라 합니다

수로나 사이폰탱크를 사용하는 전통적인 방법과 기계에의한 방식이 있습니다

 

전통적인 방식인 사이폰 탱크(Siphon tank)나 수로방식은 수확한 체리를 수집탱크에 부은다음 사이폰 탱크로 보내 물에뜨는 가벼운 체리를 분리하고 물에 가라앉는 무거운 체리를 펄핑 한 후 발효탱크로 보내게 됩니다

 

기계에 의한 방식은 대규모 농장에서 사용되는 방식이며 수집된 체리를 체리분리기계를 통해 통과시킵니다

먼저 구멍이 뚫린곳으로 보내져 체리와 섞여 있는 나뭇잎을 제거하고, 그후 물에 물에 뜨는 마른 체리는 품질이 떨어지므로 별도의 펄핑 작업 없이 건조장으로 보내져 체리 상태로 건조하게 되며 내수용으로 소비됩니다

무거운 체리는 분리하여 펄핑을 한 후 각기다른 발효탱크로 보내집니다

 

▶펄핑(pulping) : 체리로부터 펄를 벗겨내는 작업

펄프는 커피 열매의 40~42%의 무게를 차지하고 있으며 부피가 크고 썩기 쉬우며 당분이 많고 수분 함유량이 많아 빠르게 발효되어 불쾌한 냄새가 나게 되며 해충을 번식하게 만듭니다 따라서 펄핑은 8~20시간 이내로 최대한 빨리 이루어져야 품질의 하락을 막을 수 있습니다

 

펄프는 유기질 비료로 사용될 수 있고 사일로에 보관하여 탈수시킨 후 가축의 먹이로 사용되며 가치가 높은 동물성 단백질로 전환됩니다

 

펄핑을 하는 장비를 펄퍼라고하며  콩의 크기에 맞게 간격을 조절하여  과육만 으깨는 방식으로 과육을 분리합니다

수평형의 드럼펄퍼와 스직형의 드럼펄퍼, 그리고 디스크펄퍼가 있습니다

 

※점액질 제거(mucilage removal)

펄프를 벗기고 난 후에도 끈적끈적한 점액질이 깨끗하게 덜어지지 않고 파치먼트에 달라붙어 있게 됩니다

점액질은 체리무게의 15.2~22%를 차지하고있으며 점액질 제거는 전통적인 발효방법과 점액질 제거기를 이용한 방법 등이 있는데요 

바로 이 점액질을 제거하는 과정에 의해서 워시드와 세미워시드 방식으로 나뉘게 됩니다

 

 

▶워시드(washde)

전통적인방식 즉 효소의 발효에 의해 점액질을 제거하는 방식으로 

콘코리트로 만들어진 발효냉크에 점액질이 달라붙어 있는 파치먼트를 물에 담그면 효소에 의해 자연스럽게 점액질이 분리가 됩니다

이 과정은 콩 내부에서 아무런 생화학적 반응이 일어나지 않아 엄밀하게 말하면 생화학적 반응이나 가수분해로 표기하는 것이 더 정확한 표현이나 관습적으로 발효라고 합니다

 

발효과정은 발효시킬 커피의 양, 물의 온도, 습도, 점액질의 두께에 따라 6~48시간 정도 걸리게 되며 손으로 파치먼트를 비볐을 때 마찰음이 나며 표면이 미끈거리지 않고 자갈 같은 느낌이 들 때 발효를 끝마치게 됩니다 

온도가 높고 점액질이 두꺼울 수록 발효는 가속화되며 효소나 뜨거운물을 사용할 경우 시간을 줄일 수있습니다

 

발효를 통해 점액질을 제거한 후에도 달라붙어 있는 찌꺼기를 없애주기 위해 개끗한 물로 충분히 세척해야만 쓴맛을 줄일 수 있습니다 이 과정에서 모든 가공 과정중에서 가장 많은 물을 사용하게 되는데요 1파운드 당 물20리터 정도를 사용한다고 합니다 발효가 불완전하면 파치먼트의 갈라진 틈에 찌꺼기가 남아있게 되는데 이러한 지거기는 보관과정에서 미생물이 증식하는 물질이되어 파치먼트를 오염시켜므로 곰팡이냄새나 불쾌한 냄새가 나게됩니다

 

물의 소비가 너무 많고 세척된 물의 환경오염 유발 등의 문제가 발생하여 이 방식은 점차 줄어들고있습니다

 

 

▶세미 워시드(semi-washed)

 

워시드방식의 단점인 많은양의 물의소비, 환경오염 등의 문제를 해결하고자 나온 방식으로 발효를 통해서가 아니라 

점액질 제거기를 통한 기계적 제거나 수산화나트륨 같은 화학 물질을 이용하여 점액질을 제거하는 방식입니다

 

점액질 제거기를 이용하면 중량 손실과 장시간 발효에 따른 품질 손상, 과다한 물 사용에 따른 환경 오염 등을 줄일 수 있습니다 

물을 이용한 발횰르 하게 되면 쓴맛을 줄이고 신맛을 좋게 하며 아로마를 향상 시킨다고 여겨져 왔으나 최근의 연구 결과 발효방식과 점액질 제거기를 통한 방식의 품질차이는 별로 없는 것으로 밝혀졌습니다

 

습식가공방식은 품질이 높고 균일하며 신맛이 강하며 향이좋고 맛이 깔끔하며 섬세하다는 장점이 있습니다