커피의 가공(건조에서보관까지)

건조

건조는 커피의 수분 함유율을 50%대에서 파치먼트나 체리를 안전하게 보관할 수 있도록 수분 함유율을 12%로 낮추는 것입니다 이로써 보관과정에서 미생물이 증식하는 것을 막을 수있습니다

수분 함유율이 10~11%이면 탈곡할 때 커피가 깨어지기 쉽고 13%를 넘으면 품질 하락과 보관시 중량 손실을 가져올 수 있습니다

 

건조방법에는 햇볕을 이용한 천연 건조나 기계건조 방법이 있으며 두가지 방법을 같이 사용하기도합니다

 

 

 

천연건조

직사광선에 의한 열과 뜨거운 표면의 복사열에 의해 건조하게 됩니다. 자주 뒤집어주지 않거나 한낮에 가장 뜨거울때 플라스틱 시트 등으로 보호해 주지 않으면 온도가 지나치게 올라가 과열될 수 있습니다

건조과정의 초반에는 수분 함량이 많아 과열이 잘 안되지만 후반부로 갈수록 수분 함유량이 적어 과열이 잘 될수 있으므로 주의해야합니다 

일반적으로 천천히 건조된 콩일수록 수분 함유율이 일정하며 고른 색깔을 지니게 됩니다 수분 함유율이 일정하지 않은 콩을 건조할 때 또한  되도록 천천히 하는 것이 좋습니다

건조시 온도는 파치먼트 40도, 체리는 45도를 초과해서는 안됩니다

효율적인 건조의 핵심은 제대로 된 온도조절, 균일한 공기의 전달, 빈번하게 콩을 뒤집어주는 것입니다

 

 

1)햇볕건조

커피를 말리는 공간을 파티오(patio) 라고 합니다 이는 배수를 위해 약간의 경사가 져 있으며 콘크리트, 타일, 아스팔트로 만들어집니다 또한 햇빛을 많이 받을 수 있도록 동서방향으로 위치해야합니다

 

체리는 5~6cm, 파치먼트는 3~4cm 이하가 되도록 펼쳐놓은 후 하루에 8~10번 정도 갈퀴로 뒤집어 골고루 건조가 되도록 합니다 그런다음 커피를 파티오으 마른부분으로 옮겨 커피의 발효를 막습니다. 건조가 진행될수록 켜를 조금씩 두껍게 쌓으며 밤에는 커피를 모아 플라스틱 시트 등으로 덮어 이슬이나 비로부터 보호해주어야 합니다

파치먼트는 체리에 비해 부서지거나 불리적 손상을 입기 쉬우므로 갈퀴질을 좀 더 부드럽게 해주어야합니다. 열대지역에서는 하루 중 가장 뜨거울 때 커버를 씌워 파치먼트가 과열로 부스러지는 것을 막아줍니다

건조되는 기간은 기후조건에 따라 파치먼트는 7~15일, 체리는 12~21일 정도 걸리게 됩니다

 

2)그물 건조대

철사나 플라스틱 그물로 된 테이블 모양의 건조대 위에 커피를 펼쳐서 건조하는 방식으로 주로 파치먼트 건조에 사용됩니다. 손이나 도구를 사용하여 파치먼트를 뒤집어 주어야 하며 건조 과정은 파티오와 동일합니다 

아래가 그믈망으로 되어있어 통풍이 잘 되어 건조 시간이 단축되고 지표면과의 접촉을 통한 오염을 막아줄수 있어 커피를 개끗하게 건조시킬 수 있습니다 

그러나 파티오건조에 비해 보다 많은 노동력을 필요로 한다는 단점이 있습니다

기상 조건에 따라 건조는 5~10일 정도 소요됩니다

 

3)온실 건조

투명한 비닐로 지붕을 씌워 햇볕이 잘 들어오고 비로부터 커피를 보호해 줄 수있는 구조물 인데요,

우리나라에서도 흔히 볼 수 있는 비닐하우스를 생각하면 이해가 쉽습니다 

이런 상태에서는 온도가 10~15도 정도 높아져 건조가 잘되며 환풍기를 이용해 수분을 배출해 줍니다 

건조과정은 파티오와 비슷하며 건조 비용때문에 작은 규모나 프리미엄 커피를 생산할 때 사용됩니다

 

 

 

기계건조

건조중인 커피가 수분 함유율이 20%가 되면 기계 건조기를 이용하여 이를 12%대로 낮춰줍니다

내추럴 커피는 햇볕 건조를 했을때 품질이 더 잘 유지되기 대문에 건식법보다 습식법에 주로 사용됩니다. 

 

가장 널리 사용되는 건조기는 로터리 건조기인데 드럼 안에 열이 전달될 수 있도록 회전축에 구멍이 뚫려 있으며 커피가 균일하게 섞이도록 교반기가 달려있고 분당 2~4회 수평으로 회전하면서 커피를 건조시킵니다

드럼안에 커피를 가득 채우고 건조해야 건조에 따른 수축으로 인한 열 손실이 없게 됩니다

로터리 건조기는 간단한 구조 내구성, 건조의 균일성 등의 장점이 있어 가장 널리 사용되고있으며

사용되는 연료는 커피 겁질과 나무, 석유, 가스 등입니다 커피 껍질이 추가적인 비용이 들지 않아 가장 이상적인 연료이며 파치먼트 껍질 보다는 체리 껍질이 훨씬 많이 사용됩니다

 

기계건조는 초기투자기가 많이 든다는 단점이 있지만 날씨와 무관하게 균일한 품질의 커피를 만들수 있다는 장점이 있습니다 

 

 

이물질제거 

건조과정을 거친 커피는 탈곡하기 전에 먼지나 이물질을 제거하는 과정을 거치게됩니다

프리클리닝은 탈곡을 하기 전에 커피보다 크거나 작은 이물질과 먼지와 가벼운 이물질을 제거해주는 과정입니다 이를 미리 제거해주지 않으면 나중에 탈곡과정에서 기계에 손상을 줄수가 있습니다

이 과정에서 제거되지 않은 돌을 밀도차이를 이용하여 제거하는 돌제거 과정을 거치게 됩니다 

 

 

 

탈곡

 

생두를 감사고 있는 파치먼트나 껍질을 제거하는 과정입니다 워시드 커피의 파치먼틀르 제거하는 것을 헐링(hulling)이라 하고 내추럴 커피의 겁질을 제거하는 것을 허스킹(husking)이라 합니다. 광택작업인 폴리싱(polishing)은 생두를 감싸고 있는 은피를 제거하여 생두에 윤기를 띠게 하는 작업을 말하며 때로는 약간의 물을 사용합니다 이작업을 하면 중량 손실을 가져오나 외관을 좋게 하고 쓴맛을 감소시켜 상품의 가치를 높일 수 있는데 반드시 하는 작업은 아니며 주문자의 요청에 의해 이루어집니다 

 

 

 

 

선별

1)크기별 분류

생두의 크기 분류는 스크리닝을 통해 이루어지느데 스크린이라는 판 위에 생두를 올려놓은 후, 판에 진동을 주어 크기가 작은 생두는 밑으로 빠지고 큰 생두는 스크린 판 위에 남게 하는 방식입니다. 생두의 크기를 손으로 측정할 경우 300g의 샘플을 채취해 스크린 사이즈가 각기 다른 스크리너라 불리는 체를 위에서부터 큰 순서대로 겹쳐놓고 흔들어 준 다음 샘플이 각 스크리너에 남아 있는 상태를 파악하여 사이즈를 결정합니다 

 

2)밀도 분류

대부분의 결점두는 밀도가 낮기 때문에 밀도 분류를 통해 결점두를 분리해 낼 수 있습니다

밀도 분류는 경사진 테이블 위에 생두를 올려놓은 후 진동을 주고 아래쪽에서 공기를 불어주면 가벼운 생두는 테이블의 아래쪽으로 흘러가게되고 무거운 콩은 테이블의 위쪽으로 가게되는 원리를 이용하여 분류하게 됩니다

 

 

3)색깔 분류

밀도 부류를 한 후에 색깔 분류를 통해 결점두를 제거하게 됩니다

콩을 투입한 후 콩 색깔에 따른 파장의 차이를 인식하여 결점 있는 콩을 압축 공기를 통해 제거하는 방식입니다 

단색광 분류기를 이용하여 평균적인 색깔보다 너무 희거나 검은 콩을 제거하게 되며 이색광 분류기를 이용하여 단색광 분류기로 제거할 수 없는 결점두까지 분류합니다 자외선 빛을 이용하여 눈으로 식별하기 어려운 곰팡이에 의한 결점두도 골라낼수 있습니다 

인건비가 저렴한 지역에서는 이러한 작업을 사람의 손으로 일일이 분류하는데 이를 핸드소팅 이라합니다

 

 

포장

분류된 커피는 무게를 측정하여 통기성이 좋은 황마나 사이잘 삼으로 만든 백에 담은 후 재봉을 하여 포장하게 됩니다

분류된 커피를 크기나 품질이 다른 커피와 혼합하는 것을 블랜딩 이라고 하며

생산자는 다르지만 품질이 동일한 커피를 혼합하는 것을 벌킹이라고합니다

포장 단위는 일반적으로 1백 당 60kg이 국제적인 표준 단위이나 나라마다 포장 단위는 다양합니다 

 

 

보관

커피보관의 가장 큰 목적은 가능한 오랫동안 상업적 가치를 유지하는 것입니다 

 

커피 생산은 계절적인 반면 소비는 연중 지속적으로 발생하고 생산자에서 계약자에게 전달되는 기간이 상당히 소요되므로 장기간 보관하는 경우가 자주 발생하게 됩니다

커피는 생리적 활동을 하는 살아있는 존재로, 씨앗으로 사용할 때 발아율은 보관상태에 따라 달라지게 됩니다

또한 커피는 보관 장소의 주변 환경에 따라 맛과 향이 쉽게 변할 수가 있습니다

그러므로 커피를 적절하게 보관하는것이 꼭 필요하다고 할수 있겠습니다

 

커피의 보관시 품질에 영향을 주는 요인

1)수분함유율과 상대습도

습도는 생두의 악화를 가속시키는 가장 중요한 요소입니다.

생두를 낮은 수분함유율 상태에서 보관하더라도 생두는 흡습성이 강해 외부 환경과 수분 균형을 유지하려는 경향이 강하기 때문에 최적의 보관조건을 위한 적정한 상대습도와 수분 함유율의 수준을 정하는 것이 매우중요합니다

일반적으로 보관에 이상적인 수분함유율은 아라비카는 12%, 로부스타는 13%입니다

수분함유율이 9%미만이 되면 맛과 색깔과 밀도 등에 손상을 입게 됩니다. 

보관시 상대습도 수준은 60%미만이 되어야하는데요 이는 습도가 높은곳에서는 곰팡이와 해충이 증식할 우려가 있기때문입니다 

 

2)온도

온도는 커피 품질에 두번째로 큰 영향을 줍니다 온도가 높아질수록 씨앗의 대사작용이 왕성해지므로 

품질유지를 위해서 20도 이하에서 보관하는 것이 바람직합니다 

 

3)대기성분

산소분자가 많이 함유되어 있으면 증발작용에 의해 씨앗의 대사활동이 왕성해지게 됩니다 

이러한 증발을 줄이기 위해서 산소를 줄이고 이산화탄소를 늘려 생두의 저장 수명을 연장시키려는 시스템이 발전되어왔습니다